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梭子蟹
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  子 君

  西北風刮起,梭子蟹益發地膏紅肉滿頂蓋兒肥了。

  青蟹甜,大閘蟹香,梭子蟹鮮,螃蟹們一登場,餐桌上的百種滋味頓時黯然失色。若問哪種螃蟹最美味,沿海地區的資深吃貨們大都會齊刷刷把票投給梭子蟹。

  梭子蟹,是大?犊酿佡,是我國數量最多的一種海蟹。雄性臍尖而光滑,蟹螯纖長,殼面帶青色;雌性臍圓有絨毛,殼面呈赭色或帶有斑點。肉多味美,生吃熟食皆讓人欲罷不能。梁實秋先生寫蟹:“蟹是美味,人人喜愛。無間南北,不分雅俗。當然我說的是河蟹,不是海蟹。”想必,梁老先生沒有嘗過來自東海的美味梭子蟹吧。

  象山的海水,沒有舟山半島那么蔚藍清澈,但正是這一抹有點渾濁的黃,使得海中懸浮著更多的浮游生物,成就了象山海鮮極致的鮮美。幾年前的初秋,在海邊出身的好友盛情邀請下,有幸在象山石浦漁港品嘗到了梭子蟹的盛筵。

  漁港靜美、淳樸,迷蒙的夕陽下,一種慢生活的悠閑油然而生。“上等的食材只需要最簡單的烹飪方式”,這是《舌尖上的中國》里經典的臺詞。一堆渾身通紅的清蒸梭子蟹被疊得如小山一般首先登場。別看個頭不大,卻是肥碩異常,肚臍處流出的白把蟹蓋都撐開了,稍微一用力,蟹蓋就這么整只從蟹身上脫離開來。蟹白如一只剛出殼的雞蛋,閃著潤滑細嫩的光澤;濕潤滑軟的蟹黃一入口便在舌尖洋溢開來,未到喉間就已融化在唇齒之間。這滋味,怎一個鮮字了得?

  接踵而來的是讓大小寧波人無限迷戀的白蟹炒年糕。水磨年糕是寧波人心底深處一抹最銷魂的老味道,與梭子蟹的親密相擁后碰撞出的滋味,無比驚艷。梭子蟹剁塊,沾上一層薄薄的淀粉,入油鍋反復浸炸后,猶如給蟹穿上了一層薄脆的外衣,外酥內潤;甘甜綿軟的年糕切片后焯水待用。此時起鍋熱油爆香蔥段姜片,待梭子蟹與年糕在鍋內一番耳鬢廝磨之后,烹入料酒,老抽上色、生抽調味,撒少許白糖提鮮。白蟹的湯汁牢牢地吸附在年糕片上,紅白相間、濃油赤醬,炒的人口水輕泛,吃的人丟了魂魄。

  相比傳統的咸蟹,即時腌制的蟹糊更讓喜歡生猛海鮮的吃貨們趨之若鶩。取鮮活的紅膏母蟹,去除蟹心、蟹腮、蟹腳尖,剪成小塊后斬壓成糊,與綿軟橙黃的蟹膏混合待用。生姜去皮切成細絲,加入適量的鹽和白糖與蟹肉蟹黃攪拌均勻,噴少許高度白酒后入冰箱冷藏。半小時后,色澤黃潤、鮮香濃郁的蟹糊便可上桌了。腌制不久的蟹糊,咸淡恰到好處,半透明的蟹肉雖然濃稠,卻嫩滑得幾次從筷子間滑落。沾一點陳醋,入口舌苔剛輕輕一抵,蟹糊來不及在舌尖停留便哧溜一聲滑入喉間,鮮香甘甜直抵心窩深處。

  國人食蟹的歷史可以追溯到幾千年,烹制手法也是層出不窮。數百年前的“蟹仙”李漁,嗜蟹如命,在螃蟹過季的日子里早就動起腦筋,把螃蟹生腌后用花雕酒醉著延長享用的時間。雖然他老人家做的是醉湖蟹,但與我們今日蟹糊的吃法可謂是同出一宗了。

  干香撲鼻的鐵板香煎梭子蟹和油潤香艷的蔥油梭子蟹,固然久盛不衰地霸占著大江南北的餐桌,一道近年來出自本土的糟骨頭蒸蟹把蟹宴推向了高潮。這道菜的秘密武器就是糟骨頭。

  我們寧波歷來是黃酒產地,取酒糟加黃酒后二次發酵,其獨特的香味可以掩蓋肉類的腥味。排骨剁成小塊以便入味,加食鹽和酒糟揉捏后密封腌制,酒糟中的活菌和豬肉經過共同發酵,肉中的蛋白質降解形成氨基酸,與鹽協同能讓其鮮味倍增。

  選取個大鮮活的公蟹剁成塊,表面均勻鋪上糟骨頭,淋上蔥姜水,無需其他的佐料,入鍋蒸十分鐘左右即可。掀開蒸籠蓋的剎那,肉塊與蟹塊上的汁水相互交融著噴薄而出。經過蒸汽的撮合,酒糟香醇,排骨滑嫩,蟹肉滋潤,三者早已你中有我、我中有你了,酒香氤氳中,撒一把翠綠的蔥花增香添色。鮮咸合一、原汁原味的本土口味,瞬間征服了人們的味蕾。

  別看螃蟹外殼堅硬,平日里張牙舞爪、不可一世的威猛模樣,在它蛻變成長的過程中也有無數次柔弱的時候。七八月時的軟殼梭子蟹外殼往往呈紫色,蟹身極其飽滿。掰開那層紫色柔軟的薄殼,你會發現蟹肉塞滿了殼里,一點縫隙都沒有,就算是每個小小的蟹爪里,也全是肉,就像一個人被套了條緊身褲那么嚴絲合縫。軟殼蟹雖肥,卻因它肉質不鮮且軟殼下有一種沙子一樣的物質而登不了大雅之堂。如果想要嘗到肥壯又鮮美多汁的螃蟹,還是得選擇留有稍許空隙的螃蟹才更為鮮嫩。一如為人處世,凡事留有余地,也許更有益處。

  對一只螃蟹來說,不知經過多少次的艱難蛻變,熬過多少無人問津的時光,在被烹制成各種風味端上餐桌光鮮亮麗的那一刻,才成就它短暫一生中最為輝煌的時刻,并以它絢麗多彩的風姿擁有了詩和遠方。

 
 
原標題:
編輯:陳時飛
來源:鄞州新聞網 21-01-05 13:50
糾錯:1481280278@qq.com   
 
 
 
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