子 君

　　西北風刮起，梭子蟹益發地膏紅肉滿頂蓋兒肥了。

　　青蟹甜，大閘蟹香，梭子蟹鮮，螃蟹們一登場，餐桌上的百種滋味頓時黯然失色。若問哪種螃蟹最美味，沿海地區的資深吃貨們大都會齊刷刷把票投給梭子蟹。

　　梭子蟹，是大�？犊�的饋贈，是我國數量最多的一種海蟹。雄性臍尖而光滑，蟹螯纖長，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色或帶有斑點。肉多味美，生吃熟食皆讓人欲罷不能。梁實秋先生寫蟹：“蟹是美味，人人喜愛。無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。”想必，梁老先生沒有嘗過來自東海的美味梭子蟹吧。

　　象山的海水，沒有舟山半島那么蔚藍清澈，但正是這一抹有點渾濁的黃，使得海中懸浮著更多的浮游生物，成就了象山海鮮極致的鮮美。幾年前的初秋，在海邊出身的好友盛情邀請下，有幸在象山石浦漁港品嘗到了梭子蟹的盛筵。

　　漁港靜美、淳樸，迷蒙的夕陽下，一種慢生活的悠閑油然而生。“上等的食材只需要最簡單的烹飪方式”，這是《舌尖上的中國》里經典的臺詞。一堆渾身通紅的清蒸梭子蟹被疊得如小山一般首先登場。別看個頭不大，卻是肥碩異常，肚臍處流出的白把蟹蓋都撐開了，稍微一用力，蟹蓋就這么整只從蟹身上脫離開來。蟹白如一只剛出殼的雞蛋，閃著潤滑細嫩的光澤；濕潤滑軟的蟹黃一入口便在舌尖洋溢開來，未到喉間就已融化在唇齒之間。這滋味，怎一個鮮字了得？

　　接踵而來的是讓大小寧波人無限迷戀的白蟹炒年糕。水磨年糕是寧波人心底深處一抹最銷魂的老味道，與梭子蟹的親密相擁后碰撞出的滋味，無比驚艷。梭子蟹剁塊，沾上一層薄薄的淀粉，入油鍋反復浸炸后，猶如給蟹穿上了一層薄脆的外衣，外酥內潤；甘甜綿軟的年糕切片后焯水待用。此時起鍋熱油爆香蔥段姜片，待梭子蟹與年糕在鍋內一番耳鬢廝磨之后，烹入料酒，老抽上色、生抽調味，撒少許白糖提鮮。白蟹的湯汁牢牢地吸附在年糕片上，紅白相間、濃油赤醬，炒的人口水輕泛，吃的人丟了魂魄。

　　相比傳統的咸蟹，即時腌制的蟹糊更讓喜歡生猛海鮮的吃貨們趨之若鶩。取鮮活的紅膏母蟹，去除蟹心、蟹腮、蟹腳尖，剪成小塊后斬壓成糊，與綿軟橙黃的蟹膏混合待用。生姜去皮切成細絲，加入適量的鹽和白糖與蟹肉蟹黃攪拌均勻，噴少許高度白酒后入冰箱冷藏。半小時后，色澤黃潤、鮮香濃郁的蟹糊便可上桌了。腌制不久的蟹糊，咸淡恰到好處，半透明的蟹肉雖然濃稠，卻嫩滑得幾次從筷子間滑落。沾一點陳醋，入口舌苔剛輕輕一抵，蟹糊來不及在舌尖停留便哧溜一聲滑入喉間，鮮香甘甜直抵心窩深處。

　　國人食蟹的歷史可以追溯到幾千年，烹制手法也是層出不窮。數百年前的“蟹仙”李漁，嗜蟹如命，在螃蟹過季的日子里早就動起腦筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉著延長享用的時間。雖然他老人家做的是醉湖蟹，但與我們今日蟹糊的吃法可謂是同出一宗了。

　　干香撲鼻的鐵板香煎梭子蟹和油潤香艷的蔥油梭子蟹，固然久盛不衰地霸占著大江南北的餐桌，一道近年來出自本土的糟骨頭蒸蟹把蟹宴推向了高潮。這道菜的秘密武器就是糟骨頭。

　　我們寧波歷來是黃酒產地，取酒糟加黃酒后二次發酵，其獨特的香味可以掩蓋肉類的腥味。排骨剁成小塊以便入味，加食鹽和酒糟揉捏后密封腌制，酒糟中的活菌和豬肉經過共同發酵，肉中的蛋白質降解形成氨基酸，與鹽協同能讓其鮮味倍增。

　　選取個大鮮活的公蟹剁成塊，表面均勻鋪上糟骨頭，淋上蔥姜水，無需其他的佐料，入鍋蒸十分鐘左右即可。掀開蒸籠蓋的剎那，肉塊與蟹塊上的汁水相互交融著噴薄而出。經過蒸汽的撮合，酒糟香醇，排骨滑嫩，蟹肉滋潤，三者早已你中有我、我中有你了，酒香氤氳中，撒一把翠綠的蔥花增香添色。鮮咸合一、原汁原味的本土口味，瞬間征服了人們的味蕾。

　　別看螃蟹外殼堅硬，平日里張牙舞爪、不可一世的威猛模樣，在它蛻變成長的過程中也有無數次柔弱的時候。七八月時的軟殼梭子蟹外殼往往呈紫色，蟹身極其飽滿。掰開那層紫色柔軟的薄殼，你會發現蟹肉塞滿了殼里，一點縫隙都沒有，就算是每個小小的蟹爪里，也全是肉，就像一個人被套了條緊身褲那么嚴絲合縫。軟殼蟹雖肥，卻因它肉質不鮮且軟殼下有一種沙子一樣的物質而登不了大雅之堂。如果想要嘗到肥壯又鮮美多汁的螃蟹，還是得選擇留有稍許空隙的螃蟹才更為鮮嫩。一如為人處世，凡事留有余地，也許更有益處。

　　對一只螃蟹來說，不知經過多少次的艱難蛻變，熬過多少無人問津的時光，在被烹制成各種風味端上餐桌光鮮亮麗的那一刻，才成就它短暫一生中最為輝煌的時刻，并以它絢麗多彩的風姿擁有了詩和遠方。